Στο Tone House, μια ομάδα γυναικών από την Γεωργία μας ταξιδεύει με καθημερινά ζυμώματα στην παράδοση της γεωργιανής κουζίνας
Είναι πολλές οι αφορμές για τους Εξαρχειώτες να διασχίσουν την πολύβουη φλέβα της Χαριλάου Τρικούπη που τέμνει μαζί με την Ιπποκράτους τα Εξάρχεια και την Νεάπολη και να βγουν στην Λεωφόρο Αλεξάνδρας. Μία από αυτές, είναι συχνά μία βόλτα στην πλατεία Αργεντινής Δημοκρατίας, στην συμβολή της οδού με την Αλεξάνδρας. Ανάμεσα στις κλαδεμένες ή φουντωμένες- ανάλογα με την εποχή- μουριές και τα δεντράκια, συναντιούνται εκεί καθημερινά κάτοικοι μεγαλύτερης ηλικίας να παίξουν το υπαίθριο τάβλι τους ή το σκάκι και πολλά πιτσιρίκια που παίζουν στο παρκάκι. Όταν διασχίζει κανείς το στενό δρομάκι, που παίρνει το όνομα του από την πλατεία, συναντά στέκια και παλιά κλασικά αθηναϊκά εστιατόρια και μια συνοικία που η ιδιαίτερη ομορφιά της περνάει συχνά απαρατήρητη από την φασαριόζα κατά τ’ άλλα λεωφόρο Αλεξάνδρας.
Στην βόλτα μας, λοιπόν, προς το αγαπητό πλατειάκι, στο τρίγωνο που συναντιούνται οι γειτονιές του Γκύζη, η λαϊκή πλευρά της Νεαπόλεως και οι ασταμάτητοι περαστικοί, σταματήσαμε στον γεωργιανό φούρνο Tone House επί της Χαριλάου Τρικούπη 182 & Αλεξάνδρας και από την στιγμή που δοκιμάσαμε για πρώτη φορά την γεωργιανή τυρόπιτα χατσαπόυρι βαλθήκαμε να γνωρίσουμε οπωσδήποτε αυτά τα ζεστά γυναικεία πρόσωπα και χέρια που φτιάχνουν καθημερινά ζύμες και συνταγές από την Γεωργία. Είναι άλλωστε σχεδόν απαράβατος κανόνας, ότι όταν κάτι είναι τόσο νόστιμο εμπεριέχει μπόλικο μεράκι και αγάπη.
H φιλόξενη Νάνσυ Χαρλαμπίδη, γεννήθηκε και ενηλικιώθηκε στην Γεωργία, στη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της μετά την Τιφλίδα, το Κουταϊσι, κοντά στην Μαύρη θάλασσα, που όσο μακρινό και εξωτικό και αν φαίνεται, γεωγραφικά και πολιτισμικά βρίσκεται μόλις μία χώρα μακριά μας. Η ελληνική της καταγωγή από την Κατερίνη και η κινητικότητα των πληθυσμών μετά την πτώση της πρώην σοβιετικής ένωσης, την έφερε εδώ στα 18 της για να ενωθεί με την υπόλοιπη οικογένεια και τις ντόπιες ρίζες της. Μαζί με την παιδική της φίλη Θεώνη αποφάσισαν να μεταφέρουν και να γνωστοποιήσουν στους αθηναίους τις γεύσεις και την παράδοση από την γενέτειρά τους, σε συνδυασμό με τις μαγειρικές ικανότητες και τα μυστικά που έμαθαν από τις γιαγιάδες και τις μαμάδες τους για την παρασκευή παραδοσιακών προϊόντων ζύμης, ψωμιού και συνταγών της Γεωργίας. Η Νάνσυ είχε εμπειρία στον τομέα του φαγητού και η Θεώνη είναι κάτοικος Εξαρχείων, παρέα στήσανε το “το σπίτι του πήλινου φούρνου” και καθημερινά, με λίγη βοήθεια από τη μαμά και την νεαρή Άννα, φουρνίζουν και πλάθουν νοστιμιές από την πατρίδα τους κάνοντας επάγγελμα αυτό που ξέρουν και αγαπούν.
ινφο / To χατζαπούρι είναι πολύ διαδεδομένο καθημερινό γεύμα στη Γεωργία και, όπως και η δική μας παράδοση με τις πίτες, κάθε επαρχία έχει τη δική της βερσιόν από την νόστιμη τυρόπιτα
Ναι.. ξέρουμε! Το ίδιο πάθαμε και εμείς. Τηλεφωνικές παραγγελίες στο 2106461308 ή μέσω wolt
Η Νάνσυ, η Θεώνη, η υπέροχη μαμά κα Ράνια και η Άννα, τα κορίτσια που συναντήσαμε στο ανοιχτό παρασκευαστήριο με τους φούρνους του Tone House, προσπαθούν μέσα από τις παραδοσιακές γεύσεις “να μεταφέρουν την κουλτούρα και τον πολιτισμό τους” στους αθηναίους. Η υποδοχή τους στη γειτονιά -κλείνουν δύο χρόνια τον Μάιο-, μας λένε πως ήταν πολύ φιλική και ζεστή, κι όση ώρα μιλάμε περνούν για πάρουν τη νοστιμιά της ημέρας γείτονες από τα πέριξ, εργαζόμενοι και φίλοι από την γεωργιανή κοινότητα της περιοχής. Η γεωργιανή και η ελληνική παράδοση έχουν άλλωστε πολλά κοινά και συγγενή στοιχεία που τις ενώνουν για πολλούς αιώνες. Η Γεωργία είναι η γενέτειρα της μυθολογικής Μήδειας (Κολχίδα) και στα εδάφη της συναντιούνται πολιτισμοί από Ευρώπη, Ασία και Ρωσία. Γνωρίζοντας καλύτερα την Νάνσυ, μας μιλά για το μεγάλωμα στην Γεωργία και την κουλτούρα της ανατολικής Ευρώπης ενόσω ήμασταν και εμείς παιδιά, την κατά το ήμισυ βορειοελλαδίτικη καταγωγή της, και για το πόσο χαρούμενες νιώθουν που βρίσκονται σε τούτη τη γειτονιά της Αθήνας και θέλουν να γνωρίζουν τους ανθρώπούς της. Η διάθεση μας ρέπει προς τον ενθουσιασμό όταν η μητέρα της, η κα Ράνια, μας τρατάρει το – σαν πεϊνιρλί- Acharuli (Ατσαρούλι – γνωστό διεθνώς και ως “georgian cheese boat”), οι κοπέλες μας μαθαίνουν να κόβουμε το ζυμάρι από το πλάι και να βουτάμε κολασμένες μπουκιές μέσα στη γέμιση από τυρί και αυγό, νιώθουμε τόσο ευχαριστημένοι, σαν να ταξιδέψαμε σε κάποιο χωριό του Καυκάσου και μας ταΐζουν οι ντόπιες νοικοκυρές και γιαγιάδες!
ινφο: Tone (διαβάζεται θόνε) στα γεωργιανά είναι το όνομα του πήλινου φούρνου (στην ινδική κουζίνα ονομάζεται tandoor) που ψήνεται το παραδοσιακό ψωμί λαβάσι (lavashi).Τα ειδικά τοιχώματα θερμαίνονται στους 400 βαθμούς και η ζύμη που κολλάει πάνω τους ψήνεται πολύ γρήγορα. To λαβάσι είναι το παραδοσιακό ψωμί των λαών του Καυκάσου και αυτό με τις μυτερές άκρες λέγεται πως ήταν το ψωμί που έπαιρναν μαζί τους οι πολεμιστές.
Όλα τα παραδοσιακά τυριά και οι πρώτες ύλες στo Tone House, πέραν από τα καθημερινά που προμηθεύονται τα κορίτσια από την τριγύρω γειτονιά, έρχονται απευθείας από την Γεωργία. Απευθείας φτάνει στο φούρνο και το φρέσκο τυρί imeruli (Ιμερούλι) που μοιάζει αρχικά με μοτσαρέλα αλλά όταν ωριμάσει η γεύση του συγγενεύει με την φέτα. Οι πίτες χατσαπούρι με ιμερούλι είναι τόσο κόμφορτ όσο μια τυρόπιτα και την ίδια στιγμή ξυπνάνε ταξιδιάρικες μνήμες στις γευστικές μας απολήξεις. Στο Tone House βρήκαμε, ανάμεσα στις πολύ χορταστικές πίτες που γεμίζονται με γεωργιανά τυριά, επιλογές χορτοφαγικές και βίγκαν όπως η πίτα lobiani (λομπιάνι): Lobio, μας εξηγούν, στα γεωργιανά σημαίνει φασόλι, και η παραδοσιακή φασολόπιτα, όπως επίσης η μανιταρόπιτα, η σπανακόπιτα και η πατατόπιτα μετρούν ήδη καποιους φανατικούς από την βίγκαν κοινότητα. Εδώ επίσης μπορεί κανείς να παραγγείλει τα διάφορα ωραία και να φτιαχτούν επιτόπου χωρίς ζωικά συστατικά.
Εκτός από τις πίτες, εδώ παρασκευάζονται και γλυκάκια, όπως τα αρμένικα κρουασάν “κάδα”, αλλά και τα παραδοσιακά γεωργιανά πουγκιά, τις γεμιστές μπουκιές από ζυμάρι, Χινκάλι (khinkali). Πρόκειται για ένα πολύ αγαπητό είδος ραβιόλι, στην κουζίνα της Ρωσίας και της ανατολικής Ευρώπης, οι έλληνες πόντιοι το έχουν εντάξει ως “βαρένικα” ή “πελμένι” στην κουζίνα τους, και από τα πολωνικά “πιερόγκι” έως το “μαντί” στο Αφγανιστάν αλλάζει ονόματα και γέμιση. Στην γεωργιανή του βερσιόν, η οποία κατάγεται από τα βόρειοανατολικά βουνά της χώρας, τα πουγκάκια Χινκάλι γεμίζονται με κιμά, πατάτα, μανιτάρια και μαγειρεύονται μαζί με τη ζύμη προσδίδοντας της την εκάστοτε γεύση. Στο Tone House μπορείς να τα δοκιμάσεις με το τεμάχιο και να ζητήσεις την γέμιση της αρεσκείας σου, φτιαγμένα από τα μητρικά χεράκια της κα Ράνιας και της Νάνσυς.
Στις βόλτες μας στις κουζίνες του κόσμου, έχουμε μάθει καλά ότι η γεύση μπορεί και κουβαλάει μνήμες. Στα Εξάρχεια και τις γειτονιές της Αθήνας γνωρίζουμε ανθρώπους που μοιράζονται απλόχερα μαζί μας τον γονότυπο της κουζίνας της πατρίδας τους, μαθαίνουμε για νέες κουλτούρες και πολιτισμούς και ανοίγουμε το νου και την καρδιά μας στο πολύχρωμο μωσαϊκό της μεγαλούπολης. Τα κορίτσια από το γεωργιανό φούρνο, με την γλυκιά γυναικεία τους δύναμη, ζουν και στεριώσαν εδώ. Θα σταματάμε για καλημέρες και πιτούλες στην Τρικούπη αλλά και για να ανακαλύπτουμε ξανά και ξανά τα απλά υλικά της καλής ζωής.
წყარო: inexarchia.gr
